Del hambre al “concepto”: crónica de una generación que ya no sabe qué come.
Hace unos treinta años, uno sabía perfectamente qué era un cocinero, qué era un restaurante y qué era una soda. Hoy, entre una cosa y otra, se ha abierto un abismo lleno de “propuestas”, “conceptos” y “experiencias”, y en el fondo, como en todo abismo, hay algo que huele raro.
Empecemos por el título más maltratado de nuestra época: el de chef. Ser chef es un oficio de años. Empieza en una escuela hotelera o en una escuela de cocina de verdad, y no hablo de un cursillo de unas cuantas clases con diploma enmarcado, sino de años y años de estudio: técnicas, fondos, salsas, cortes, higiene, costos, administración de una cocina. Y después de las aulas vienen las cocinas. Hay que pasar como practicante por restaurantes importantes, empezar pelando papas y limpiando pescado, aguantar los gritos del chef de turno, madrugar, quemarse las manos, equivocarse mil veces antes de acertar una, y subir peldaño a peldaño hasta dirigir una brigada entera sin que se queme nada ni nadie. Ese camino toma una década, y no hay atajo que lo reemplace.
Pues bien, hoy cualquiera monta un negocio de pollo frito, con todo el respeto que merece el pollo frito, que es un plato honesto y sabroso, y a la semana ya se presenta en redes sociales como “chef” (quien siga las noticias bien sabe de quién hablo). Sin escuela, sin práctica y sin cocina ajena que lo haya formado, pero con ring light. Graba videos en cámara lenta, con música épica de fondo, mientras sumerge el pollo en el aceite con la solemnidad de quien opera un corazón. Al final del video, ¿qué hay? Pollo frito. Y repito: bien rico, si está bien hecho. Pero el pollo frito no se convierte en alta cocina porque el que lo fríe tenga más seguidores que años de estudio.
Es como si el que arregla bicicletas se hiciera llamar ingeniero aeroespacial. Las dos cosas tienen ruedas, es cierto, pero hasta ahí llega el parecido.
La moda no es gusto
Antes uno tenía gustos. Le gustaba la comida de su abuela, la del restaurante de la esquina, el arroz con pollo del domingo. Podía ser un gusto sencillo, pero era suyo. Hoy lo que tiene la gente son modas, y eso no es lo mismo. El gusto se educa con los años, con el paladar y con la curiosidad. La moda se educa con el algoritmo.
Prueba de ello es la plaga de la palabra “fusión”. Aparece un restaurante que anuncia cocina de tal país, y debajo, en letra más pequeña, el aviso: “fusión mediterránea”, “fusión asiática”, “fusión de autor”. Traducido al español de la calle, eso significa “no sabemos hacer bien ninguna de las dos cosas, así que las mezclamos y a ver quién se da cuenta”. Una cocina nacional se aprende por generaciones. Para fusionar con sentido hay que dominar primero lo que se fusiona. Si no, lo que sale no es fusión sino confusión, con un nombre más elegante y un precio más alto.
Me recuerda a esas elecciones presidenciales en que alguien se lanza a la presidencia y, por si acaso, se lanza también a diputado, no sea que la primera apuesta salga mal. Es el candidato con paracaídas. Quiere ser presidente, pero también diputado, por lo que pueda pasar. Y casi siempre, el que se postula a las dos cosas no es bueno para ninguna: es una forma elegante de confesar que ni él mismo cree del todo en su propuesta. El restaurante de “fusión” es igual: quiere ser italiano, japonés y mediterráneo al mismo tiempo, no vaya a ser que el público no compre una sola cosa. Y termina sin ser nada, pero con muy buena iluminación.
Una experiencia personal (los nombres, en reserva)
Voy a contar algo que nos pasó a mi esposa y a mí, sin dar nombres, porque a quien le quede el saco ya sabrá ponérselo. Fuimos a uno de esos restaurantes modernos, de los que llevan por nombre el de un formato de imagen digital de altísima calidad, ese que usan los fotógrafos cuando quieren conservar hasta el último detalle. Quien entienda de fotografía ya sabe de cuál hablo, y quien no entienda lo sabrá también cuando lo vea.
El lugar era precioso, recién inaugurado, en una de las zonas más “in” de San José, y para dar un punto de referencia, en la misma zona donde hasta el embajador del Vaticano puso su residencia. Si el barrio le sirve al representante del Papa, uno supone que la mesa estará a la altura. Error de cálculo. Luces bajas, mesas de madera, platos grandes de cartón y de papel con comida pequeña, todo debidamente presentado como un gesto de amor al medio ambiente, como si el cartón y el papel no vinieran de árboles talados. Y nombres para cada plato que parecían sacados de un poema. Bastó ver el primer plato y probar el primer bocado para darnos cuenta del calvario que nos esperaba. Pero ya habíamos pedido, y uno, por educación y por orgullo, termina lo que paga. Así que comimos con la resignación de quien sabe que el barco se hunde pero se queda a escuchar la orquesta. Pagamos la cuenta, cuarenta mil colones y pico, y salimos con la certeza de haber vivido una experiencia, aunque no la que prometía el menú.
Dos horas después tuve que pedirle a mi esposa que detuviera el carro, porque no iba a llegar a casa. Me bajé a toda prisa y le entregué a la acera, cuatro veces, lo que antes había sido una experiencia gastronómica. Mi esposa pasó la tarde sentada en el inodoro, y yo, después de la acera, pasé la noche en la misma silla. Puedo asegurar que fue la única vez en mi vida que un restaurante me hizo sentir tan cerca de mi baño, y que más de cuarenta mil colones por eso es, como mínimo, un abuso.
No afirmo qué fue lo que nos cayó mal, ni pretendo ser médico. Cuento la secuencia: comimos, pagamos, vomité y pasamos la noche donde pasamos la noche. Que cada quien saque sus conclusiones.
La comida como escenografía
Lo más curioso es que a ese lugar no va nadie por la comida. Los jóvenes hacen fila, reservan con semanas de anticipación y publican fotos, y lo hacen sin ningún interés por el plato. Van a ser vistos. Es un decorado donde hay que dejarse ver, y la comida es el utilero: aparece, sale en la foto y desaparece. Nadie la mira dos veces, porque en el fondo nadie se la come con ganas.
Y no quiero que se malinterprete: no tengo nada contra los jóvenes, ni contra la cocina nueva, ni contra la innovación. La buena innovación existe y es admirable, pero nace del conocimiento. Lo que me preocupa es que hoy se confunda innovar con disfrazar, que se llame arte a lo que es mercadeo y que se cobre como oro lo que a veces no pasa de un buen plato de arroz al que alguien le puso una flor encima.
Hace una generación, un restaurante bueno era el que cocinaba bien. Hoy es el que se ve bien en la foto. Entre los dos criterios hay una cuenta de más de cuarenta mil colones y una noche muy larga en el baño. Y yo, la verdad, prefiero el pollo frito, pero que lo sirva alguien que no se haga llamar chef.